Workshops für die angehenden Küchenmeister

Neuseeland Lamm mit Shannon Campbell

Shannon Campbell kochte am 12.01.2015 in der Lehrküche der Eckert Schulen in Regenstauf, um die <link akademie hotel-gastronomie-tourismus-wellness kuechenmeister-ihk-mw>angehenden Küchenmeister IHK von den Vorzügen des neuseeländischen Fleisches zu überzeugen. Dabei verriet der neuseeländische Koch-Botschafter Tipps und Kniffe, wie Lamm-, Hirsch- und Rindfleisch vom anderen Ende der Welt besonders gut gelingen.

Nach einer kurzen theoretischen Exkursion in die Welt der neuseeländischen Küche ließ Shannon Campbell seine deutschen Kollegen an die Töpfe und Pfannen. "Wir wollen deutschen Kochprofis die Vorzüge von neuseeländischem Lamm, Hirsch und Weiderind näherbringen. Und die liegen klar auf der Hand: Neuseeland ist ein riesiger Bauernhof, auf dem sich die Tiere frei bewegen und sich natürlich ernähren können. Das macht die unvergleichliche Qualität unserer Fleischprodukte aus."

Als Erweiterung des praktischen Teils des Unterrichts sieht der Leiter der Lehrküche Thomas Bauer die Präsentation in Regenstauf. "Neuseeländisches Fleisch hat in Deutschland nach wie vor seine Berechtigung, zumal wir gar nicht so viele Lämmer naturnah und tiergerecht in unseren Breiten aufziehen können. Und für jeden angehenden Küchenmeister ist es eine tolle Gelegenheit, sein Fachwissen und den persönlichen Horizont auf diese Weise erweitern zu können. Wir schätzen vor allem die einzigartige Qualität des neuseeländischen Fleisches: zart und saftig. Und da wir uns in unserer Prüfung wahrscheinlich mit Lamm auseinandersetzen müssen, ist diese Präsentation eine willkommene Vorbereitung. Shannon hat uns hier viele wertvolle Tipps rund um Hirsch, Lamm und Weiderind aus Neuseeland verraten."

Vergessene Fleischteile und Innereien mit Ludwig Maurer

Deutschlandweit bekannter Koch, Landwirt, HeavyMetal-Musiker und Buchautor Ludwig Maurer hält Workshop über vergessene Fleischteile und Innereien mit Niedertemperatur-Garverfahren.

Am Mittwoch, den 28. Januar 2015 war es wieder einmal so weit. Die Eckert Schulen konnten den international bekannten Koch Lucki Maurer für einen Workshop im Rahmen der Küchenmeisterausbildung gewinnen. Die Teilnehmer im IHK-Vorbereitungskurs zum Küchenmeister IHK waren mit Begeisterung und großem Interesse bei der Sache.

Das Thema des Workshops war wie fast immer bei Lucki Maurer nichts für die alltägliche Küche. So stand der Workshop unter dem Motto "Vergessene Fleischteile und Innereien". Die Gruppe wurde u.a. mit der Zubereitung von Nieren,  Bries, Herz und Kutteln konfrontiert. Im Programmpunkt der vergessenen Fleischteile standen die folgenden Leckereien im Fokus:

• Bürgermeisterstück (Pastorenstück)
• Nierenzapfen (Onglet)
• Flanke (Bavette)
• Rib-eye (Entrecote)

Beim vorgestellten Kochverfahren handelte es sich an diesem Tag schwerpunktmäßig um die Niedertemperatur-Garverfahren.

Das Fazit der Schüler war wie zu erwarten uneingeschränkt positiv. So erhielten die angehenden Küchenmeister neue geschmackliche Eindrücke vor allem bei der Zubereitung von Innereien. Sie sammelten  Erfahrungen mit Produkten die teilweise noch nie verarbeitet wurden und lernten die Vorzüge von Niedertemperatur-Garverfahren auch für den á la carté Bereich kennen. Insgesamt eine rundum gelungene Veranstaltung, die auf jeden Fall wieder gemacht werden sollte.