Küchenmeister IHK: Workshop rund um‘s Olivenöl

Regenstauf. Für Spyridoula Kagiaoglou ist Olivenöl ein Lebensgefühl. Sie ist weder Chemikerin, noch Ernährungswissenschaftlerin. „Ich bin in das Geschäft mit Olivenöl aus Liebe und Leidenschaft hineingewachsen“, so die Griechin. Zum Workshop in der Lehrküche am Campus Regenstauf steht der kulinarische Genuss im Vordergrund: „Ich will Sie für Olivenöl begeistern und Sie ermutigen, es in Ihrer anspruchsvollen Küche kreativ zu verwenden“, sagt die Expertin zu den angehenden Küchenmeistern IHK.

Egal, ob Kaltpressung oder Kaltextraktion: Das Olivenöl darf eine Temperatur von 27 Grad Celsius nicht übersteigen und wird ausschließlich mit mechanischen Verfahren hergestellt. „Dabei ist die Kaltextraktion die neueste und schonendste Herstellungsmethode“, sagt Kagiaoglou. Hierfür werden die ganzen Oliven in einen Trichter entleert. Nachdem Äste und Blätter entfernt wurden, geht es über ein Laufband in die Waschstraße und schließlich in einen Trichter, wo die Früchte aufgebrochen werden. Es entsteht eine Masse aus Fruchtfleisch und Kernen, die in einem Malaxer (Knetmaschine) bearbeitet wird. Der nächste Schritt ist die Phasentrennung: Der Olivenbrei wird in einem Decanter durch Rotation in zwei Phasen (feste & flüssige Bestandteile) oder in einem Tricanter in drei Phasen (feste Bestandteile, Wasser & Olivenöl) getrennt.

Vergleichbar mit Wein ist auch Olivenöl geschmacklich vielschichtig. Je nach Sorte, Anbaugebiet, Klima oder Bodenbeschaffenheit sind die Unterschiede groß. Die Expertin stellt eines klar: „Bitterkeit und Schärfe sind kein Merkmal von besonders hoher oder niedriger Qualität, sondern vielmehr von der jeweiligen Olivensorte abhängig.“ Ob gelb, gold oder grün: Auch die Farbpalette des Olivenöls ist breitgefächert. „Die Färbung lässt aber genauso keine Aussage über die Qualität zu.“

Ist der Geschmack des Öls jedoch schimmlig, ranzig oder holzig, „spricht das für eine schlechte Güteklasse.“ Laut EU-Verordnung gibt es insgesamt acht Qualitätsstufen, davon finden sich im Einzelhandel in der Regel drei: Natives Olivenöl extra gilt als Premiumöl ohne Fehler in Geschmack und Aroma. Natives Olivenöl kann leichte Fehler aufweisen, darf jedoch einen Säuregrad von 2 Prozent nicht übersteigen. „Raffiniertes Olivenöl hat in der anspruchsvollen Küche nichts verloren.“ Hier handelt es sich um eine Mischung eines Olivenöls, das ursprünglich nicht zur Verzehr geeignet war. „Es musste erst raffiniert werden, um es genießbar zu machen. Anschließend wurde es mit einem nativen oder extra nativen Olivenöl gemischt.“

Durch das Gleichgewicht zwischen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren nähert sich natives Olivenöl extra den idealen Fettkriterien der Weltgesundheitsorganisation. Olivenöl wirkt cholesterinsenkend und hat einen vergleichsweise niedrigen Gehalt an Omega-6-Fettsäuren. Außerdem weist natives Olivenöl extra einen hohen Anteil an Vitamin E und Antioxidantien auf.

„Ein herausragend gutes Olivenöl schmeichelt Gaumen und Seele“, sagt Spyridoula Kagiaoglou. „In Griechenland braten, schmoren und frittieren wir seit jeher Fleisch und Gemüse in keinem anderen Fett als extra nativem Olivenöl.“ Natives Olivenöl extra kann unbedenklich auf circa 180 Grad Celsius erhitzt werden. Dabei sollte es nie alleine in der Pfanne erhitzt, sondern erst in die bereits erhitze Pfanne gegeben werden. Die fruchtigen und würzigen Aromen kommen jedoch in der kalten Küche besonders gut zu Geltung.

Weitere Informationen zur Weiterbildung zum Küchenmeister IHK bei Sabine Wieder unter Telefon (09402) 502-557, per E-Mail unter hoga@eckert-schulen.de oder im Internet unter www.eckert-schulen.de/kuechenmeister.