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Küchenmeister IHK: Vom Kochen, Kühlen & kleinen Flammen
Profimethoden an der Küchenmeisterschule Regenstauf: Ingo Singer zeigte den angehenden Küchenmeistern IHK, wie sie mittels Experten-Know-how in Sachen Übernachtgaren oder Cook & Chill ihre Kochkunst auf die nächste Stufe heben.
Regenstauf. Ein zart-gebratenes Rindersteak, neben saftigem Lachsfilet – dazu ein krosses Kartoffelrösti & Gemüse: Herzhaft lecker reihen sich die Teller in der Lehrküche am Campus Regenstauf. Doch Kostproben gibt es trotzdem nicht: Die Speisen wurden zwar schmackhaft zubereitet – kurz darauf jedoch auf unter vier Grad Celsius gekühlt: Cook & Chill nennt sich diese Garmethode. „Bis zu vier Tage lang kann das Fleisch, der Fisch und das Gemüse ohne Qualitätsverlust gelagert werden“, erklärt Ingo Singer von der Firma rational. Sein Workshop behandelte ganz besondere Garmethoden: Neben der kühlen Küche stand Übernachtgaren im Mittelpunkt. Für den Einsatz bei Bankett-Veranstaltungen perfekt geeignet.
Vorheizen, Beladen, Anrichten - ein Schweinebraten in 24 Stunden: „Die Fleischkonsistenz ist damit besonders zart und saftig“, betont Singer, „und es entsteht eine einmalige Fondqualität.“ Auch bei der Niedrigtemperatur-Garmethode sind Röstaromen unentbehrlich – so sollte das Fleisch scharf angebraten werden, bevor es seinen Weg in das rational SelfCookingCenter findet. „Damit tritt später auch weniger Fleischsaft aus.“ Zeit und Temperatur hängen wiederum von der Art und Größe des Gargutes ab: Ein 2kg-Tafelspitz braucht etwa 3 Stunden, ein Sauerbraten hingegen 48 Stunden. Neben des besonderen Geschmackserlebnisses wirkt die Übernachtgaren auch auf die Kosten für den Gastronomen aus – und zwar nicht nur durch die Ausnutzung von Nachtstrom-Tarifen: „Es entstehen nur minimale Gewichts- und Schnittverluste, verglichen mit herkömmlichen Garmethoden.“
Als angehende Meisterköche sind die Studierenden der Küchenmeisterschule Regenstauf beliebte Gastro-Manager. Garprozesse vereinfachen, Vorbereitungsarbeiten modernisieren, Arbeitsabläufe optimieren: Besonders für Großveranstaltungen auf höchstem kulinarischem Standard erhalten sie mit ihrer Weiterbildung das notwendige Rüstzeug.
Weitere Informationen zur Weiterbildung als Küchenmeister IHK bei Sabine Wieder unter Telefon (09402) 502 557, per E-Mail unter hoga@eckert-schulen.de oder im Internet unter www.eckert-schulen.de/hotelfachschule.
