Küchenmeister IHK: Sous-Vide im großen Stil

Regenstauf. Frisches Fleisch und knackiges Gemüse liegen neben verschiedenen Ölen, Kräutern und Gewürzen. Gemeinsam wandern die Zutaten in einen Plastikbeutel: „Jetzt lassen wir die Luft raus“, so Michael Riedl zu den angehenden Küchenmeistern IHK der Eckert Schulen. Während er Insider-Tipps und Anekdoten aus seinem Berufsalltag zum Besten gibt, vakuumiert er ein Päckchen nach dem anderen, um sie später in den heißen Kopftopf zu legen. Als Experte für aromatisches Kochen erklärt er in seinem Workshop die speziellen Methoden und Kniffe in Sachen Vakuumgaren, auch Sous-Vide genannt.

„Die richtige Gartemperatur ist von den jeweiligen Zutaten abhängig, liegt jedoch immer unter 100 °C“, betont Riedl, „deshalb ist diese Methode besonders schonend.“ Denn: Wegen der geringen Hitze verändern sich die Produkte auf molekularer Ebene langsamer. So ist das Gargut am Ende umso zarter und saftiger. „Erfunden haben diese Methode die Franzosen – und das schon in den 70ern“, erklärt Riedl. „In Privathaushalten setzte sich das Vakuumgaren allerdings erst später durch. Die Geräte waren anfangs zu unhandlich und sehr unpraktisch.“

Und Michael „Mikey“ Riedl weiß wovon er spricht: Er ist gelernter Koch und Betreiber des Catering-Unternehmens „HillBilly Food Crew“. Nach verschiedenen Stationen als Küchenchef in Bayern und der Schweiz schwingt er mit seinem Team heute zu Events, Kochshows, Messen und seinen Kochkursen den Kochlöffel – bringt dabei das Beste aus den Südstaaten auf die Teller. Raffiniert veredelt er die amerikanische Küche, schafft dabei den Spagat zur bodenständigen Küche seiner Heimat, dem bayerischen Wald. Besonders angetan ist er dabei vom Sous-Vide-Garen.

Denn: So können die unterschiedlichsten Gerichte auch in größeren Mengen gut vorbereitet werden – „ohne Qualitätsverluste“, betont Riedl. Mit einem mobilen Sous Vide Garer ließen sich zudem bereits vorgegarte Speisen überall und zu jederzeit einfach und schnell fertig zubereiten. Das wirke sich zudem positiv auf die Warenkosten aus und verbessere Arbeitsabläufe in der Küche. Außerdem könnten längere Warmhaltezeiten durch Zeitverschiebungen so problemlos ausgeglichen werden – ohne die Qualität zu schmälern. „Das schmeckt man“, so der Tenor bei den angehenden Küchenmeistern IHK am Ende eines interessanten und leckeren Workshoptags.

Weitere Informationen zur Weiterbildung zum Küchenmeister IHK bei Sabine Wieder unter Telefon (09402) 502-557, per E-Mail unter hoga@eckert-schulen.de oder im Internet unter www.eckert-schulen.de/kuechenmeister.