Kreative Kulinarik in Praxis-Workshops

"Wer den Meistertitel tragen möchte, für den muss Schema-F ein Fremdwort sein!" Davon ist Thomas Bauer, Leiter der Lehrküche der Eckert Schulen überzeugt. Damit sieht er auch sich und sein Dozenten-Team gefordert: Es gilt Trainingsinhalte für künftigen Küchenmeister IHK so praxisorientiert wie möglich zu halten und immer wieder aktuelle Einflüsse mit einzubringen. In diesem Rahmen haben sich Praxisworkshops bei der Regenstaufer Küchenmeisterschule von und mit renommierten Kochprofis längst zur Tradition mit ständiger Innovation entwickelt.

Diesen Februar besuchte Ludwig „Lucki“ Mauerer die angehenden Küchenmeister IHK. Mit im Gepäck: Sein Wissen um vergessene Fleischteile und Innereien. Ob Herz, Kutteln oder Bries: Die Zutaten gelten als Delikatesse, haben jedoch den Ruf in die Jahre gekommen zu sein. Zu Unrecht, wie Maurer findet. In seinem Kochbuch interpretiert er gerne "veraltete" Gerichte und Zutaten neu. Ein Eis aus Knochenmarkt gehört dabei zu seinen Spezialitäten: "Etwas Achillessehne darüber gehobelt und fertig ist das Amuse-Gueule", sagt er und blickt dabei in erstaunte Gesichter. Doch sind es gerade kreative Ideen und Rezepte wie diese, die dem Unternehmer und Fernsehkoch zu seinem Erfolg verhalfen.

Ob Braten, Kochen oder Sous-Vide-Garen: Bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten. Nieren etwa müssen erst von dem strengen Uringeruch befreit werden. Traditionell werden sie mit reichlich Essig gekocht und als Saure Nieren serviert. Das geht "raffinierter und zeitgemäßer", weiß Maurer. Zuerst gilt es das Fett zu entfernen, die Nieren kleinzuschneiden und reichlich Salz einzumassieren: "Das Salz zieht die Flüssigkeit aus dem Gewebe und neutralisiert somit den Geruch", sagt er. Kurz abgewaschen sind die Innereien bereit mit Gemüse, Kräutern und Knoblauch angebraten zu werden.

Gleich am nächsten Tag brachte der nächste Profikoch kreative Kulinarik in die Regenstaufer Lehrküche: Neuseelands Kochbotschafter Shannon Campell. Sein Workshop trug den Titel "Pure New Zealand Cuisine." Damit kommen Einflüsse aus der ganzen Welt in die Regenstaufer Lehrküche, denn: "Neuseeländer sind eigentlich immer im Ausland unterwegs", erklärt Campell. "Sie verschmelzen deswegen die Küchen vieler Kulturen in ihren Kochtöpfen." Sushi aus Lamm- oder Hirschfleisch beispielsweise, die auch die Eckert-Küchenmeister zubereiteten. Wild werde meist als traditionelles Herbstgericht serviert. Jedoch findet Campell: "Um die Ecke denken, nie stehen bleiben, sich selbst immer wieder neu erfinden ist wichtiger als allzu streng an Traditionen festzuhalten."