„Es gibt nur ein Gas… Vollgas!“

Das hängt natürlich davon ab, wie man Erfolg definiert. In meiner Zeit als Küchenchef habe ich schnell gemerkt: In 70 Prozent meiner Arbeit geht es um die Mitarbeiter. Ich halte nichts davon mit Angst und Schrecken in der Küche zu herrschen. Ein guter Chef muss seine Leute kennen, mit Empathie führen und ihre Probleme ernst nehmen.

Dann weiß ich auch, wie ich meine Dienst- und Urlaubspläne zu schreiben habe, wen ich miteinander arbeiten lassen kann und vor allem: In wem, welche Talente schlummern. Davon profitieren die Mitarbeiter, ich als Chef und nicht zuletzt natürlich auch das Unternehmen.

Ich hatte beruflich verschiedene Stationen – nach meiner Ausbildung bin ich relativ schnell in Sylt gelandet. Dort hatte ich 6 Tage Wochen und sehr, sehr viel zu tun… aber Arbeits- und Privatleben gingen damals einher. Es gab keine strikten Arbeitszeiten, was anfiel, musste getan werden. Ich ging morgens gerne schwimmen, danach ab in die Küche. Diese Zeit dort hat mich sehr geprägt und viele Impulse gegeben.

Eine Strandhochzeit dort zum Beispiel ist sehr kostspielig, hat aber ein ganz besonderes Flair. Oben Hugo Boss – unten barfuß, um es auf den Punkt zu bringen. Dieses Flair steckt an, mein Chef war sehr locker, der Umgang mit den Kollegen familiär. Ich fühlte mich schnell als Teil der Gesellschaft.

Und genau das hat mich in die Richtung gelenkt, wie ich später sein wollte. Man kann Spaß haben, viel lachen und trotzdem gute Arbeit leisten. Klingt einfach, so manche Führungskraft in der Gastro sieht das aber nicht so… leider!

Das hat mehrere Gründe. Im Gegensatz zu anderen Branchen ist in der Gastro ein langer, bunter Lebenslauf ein großer Pluspunkt. Auf der Zugspitze war ich fast zehn Jahre… das ist eine lange Zeit. Ich wollte einfach wieder zu einem neuen Abenteuer aufbrechen. Und da ich meine Arbeit als Küchendirektor stark meinen Mitarbeitern gewidmet habe, möchte ich mich jetzt in diesem neuen Abenteuer auf mich und vor allem auf die Sache konzentrieren. Mein neues, eigenes Ding machen, sozusagen.

Außerdem war es bisher immer ein großer Kampf, gute und motivierte Mitarbeiter zu finden. Es gibt einfach zu wenig junges Blut. Deswegen möchte ich jetzt etwas von meinem Feuer für die Gastronomie an den Nachwuchs weitergeben… es ist super, dass ich jungen Menschen auf ihrem Karriereweg helfen und die Branche so ein wenig stärken kann.

Ich denke der Zeitgeist hat sich sehr gewandelt – die Gastronomen als Arbeitgeber hinken da noch etwas hinterher. Vor zehn Jahren musste sich der Bewerber beim Unternehmen bewerben… heute ist das umgekehrt. Damals war für junge Köche die Arbeit im Fokus, das Privatleben war drum rum geordnet sozusagen. Mittlerweile hält sich das sehr die Waage, Karriere und Freizeit sind nahezu gleich wichtig.

Da haben es besonders die Gastronomen außerhalb der klassischen Hotspots schwer… wer Party machen will, geht nach München, wer mehr verdienen möchte, geht nach Österreich. Was will ich also als junger Mensch zum Beispiel in Garmisch Patenkirchen? Da muss ich als Arbeitgeber andere Vorzüge bieten - Flexibilität ist gefragt. Das beginnt bei Gleitzeit-Modellen, geht weiter bei drei Wochen Urlaub am Stück im August oder die Möglichkeit, eine vier-monatige Auszeit zu nehmen und im Anschluss wieder problemlos einsteigen zu können. Vielleicht etwas übertrieben formuliert und sehr schwierig umzusetzen… aber genau das suchen junge Menschen.